مکانیسم های مثبت و منفی افزودنی ها در مواد غذایی - مجله ویراپارس

از وبسایت وزارت بهداشت درمان آموزش پزشکی دیدن نمایید.

افزودنی های غذایی جدید، قبل از این که اجازه داشته باشند در موادغذایی به کار فرایند، باید از سوی سازمان غذا و دارو تأیید شوند. آزمایش های دقیقی روی حیوانات آزمایشگاهی انجام می شود تا هرگونه تأثیری بر سرطان به عنوان بخشی از این فرآیند تعیین شود. افزودنی ها معمولا به مقدار خیلی کمی در مواد غذایی وجود دارند و برخی هایشان مواد مغذی ای هستند که ممکن است برای سلامتی مفید باشند مثلاً ویتامین C و E به عنوان نگهدارنده به موادغذایی اضافه می شوند.

کتاب ایمنی افزودنی های غذایی نوشته علی احسانی، مریم عزیزی لعل آبادی و محمود علیزاده ثانی در چهار فصل ابتدا کلیاتی درباره افزودنی های غذایی ارائه کرده و در ادامه به طبقه بندی افزودنی های غذایی، مقررات کمیسیون کدکس آلیمنتاریوس و قوانین اروپا در مورد افزودنی های غذایی و مصرف و استفاده بیش از حد مصرف مواد افزودنی غذایی در محصولات خوراکی (پیامدهای بهداشتی برای مصرف کنندگان) می پردازد.

نگهدارنده های مواد غذایی

نگهدارنده و یا عوامل ضد میکروبی، امروزه نقش مهمی در عرضه غذاهای سالم و پایدار دارند. افزایش تقاضا برای غذاهای راحت و عمر مفید طولانی غذاهای فرآوری شده، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی را ضروری کرده است. مواد شیمیایی با ویژگی های ضد میکروبی هنگام صحبت از اسیدها، بازها، بی فنیل ها، فلزات سنگین و هالوژن ها می توانند به راحتی یافت شوند. بسیاری از این ترکیبات سمی هستند و بنابراین نمی توانند در صنایع غذایی استفاده شوند. از سوی دیگر، مواد با اثرات مثبت بر روی زمان ماندگاری مواد غذایی نیز وجود دارد. توانایی اجتناب از تغییرات ناشی از اثرات میکروبی، ممکن است پیامدهای اقتصادی مهمی داشته باشد. برخی از غذاها، مواد عالی برای رشد میکروب ها هستند: PH، دما و فعالیت آبی از عوامل مهم برای رشد میکروب ها می باشند. به همین علت، استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی درصورتی که شرایط فیزیکی مانند انجماد، استریلیزاسیون و دهیدراسیون نتواند انجام شود، مورد نیاز است.

این ترکیبات معمولا به دو دسته تقسیم می شوند: مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی. مواد نگهدارنده غذایی طبیعی مانند اسید استیک و یا کلرید سدیم، اجزای معمول مواد غذایی هستند. آنها همچنین ممکن است به عنوان یک محصول از فرایند تخمیر حاصل شوند. سایر ترکیبات طبیعی اضافه شده به مواد غذایی برای اهداف مختلف عبارتند از روغن، سرکه، اتیل، الکل و کلرید سدیم. هیچ قانون خاصی برای این مواد نگهدارنده طبیعی وجود ندارد. در مقابل، مواد نگهدارنده شیمیایی مصنوعی، عملکردهای مختلفی را انجام می دهند. استفاده از آنها در صورتی که یک قانون خاص به ویژه با توجه به غلظت مجاز در مواد غذایی درنظر گرفته شود، مجاز است.

استفاده از آنزیم ها در صنعت نانوایی و پخت

با اینکه امروزه مصرف مواد شیمیایی مانند برومات پتاسیم که سبب تقویت خمیر نان می شود، سال هاست در محصولات صنایع پخت منسوخ شده است، اما متأسفانه هنوز در ایران در برخی نانوایی ها مورد استفاده قرار می گیرد. آنزیم ها یکی از افزودنی هایی هستند که در دسته بندی زیرگروه بهبوددهنده ها قرار می گیرند. آنزیم ها از مواد طبیعی و از عناصر ضروری موجود زنده تشکیل شده اند که به عنوان ماده بهبوددهنده در محصولات صنایع پخت مصرف می شود. به طور مثال، مالت یکی از افزودنی هایی است که به عنوان بهبوددهنده بکار می رود. مالت، حاوی آنزیمی است که وظیفه اصلی آن، فعالیت دیاستازی است و موجب می شود قندهای قابل تخمیر و همچنین پپتیدها برای رشد و تکثیر مخمرها و باکتری های اسید لاکتیکی در اختیار گرفته شوند. اهداف بکارگیری آنزیم ها در فناوری پخت، بهینه سازی خواص خمیر و بهبود کیفیت فرآورده های نانوایی است.

نخستین چاپ کتاب ایمنی افزودنی های غذایی در 223 صفحه با شمارگان 500 نسخه به بهای 35 هزار تومان از سوی انتشارات پریور راهی بازار نشر شده است.